预防食物中毒
来源：上海市中小学校园食品安全读本
一、什么是食物中毒
食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。
二、食物中毒的特点
食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点:
1. 潜伏期短,来势急剧，呈爆发性。
2. 发病与食物有关。
3. 中毒病人临床表现基本相似。
4. 人与人之间无直接传染。
三、为什么会发生食物中毒
1. 生熟交叉污染
2. 食物贮存不当
3. 食物未烧熟煮透
4. 从业人员带菌污染食品
5. 食物未彻底加热
6. 原料本身有毒有害,或受到生物性、化学性有毒有害物质污染
四、食物中毒分为哪几种
食物中毒可分为细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、有毒动植物性食物中毒及化学性食物中毒。
1. 细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。
2. 真菌及其毒素食物中毒是指摄入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。
3. 有毒动植物性食物中毒是指误食有毒动植物或食用不当而引起的食物中毒。
4. 化学性食物中毒是指食用被有毒有害化学物质污染的食品。
五、沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌食物中毒全年均可发生，但大多发生在5~10月间,其中7~8月份最多。沙门氏菌在外界的生命力较强，其生长繁殖的最适宜温度为20℃~37℃,在土壤中可过冬。但沙门氏菌对热不稳定，在100℃环境下立即死亡,在75℃下5分钟、60℃下15~30分钟、55℃下1小时也可将其杀灭。
沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起，畜肉及其制品居首位，其次为变质禽肉、病死牲畜肉、鱼奶蛋类、含有乳制品的冷冻食品、个别含淀粉类食品。
近年来，即食食品特别是海产品引起中毒时有发生。一般来说，当食物中含菌量在105~108CFU/克的范围内即可引起食用者中毒。
由于沙门氏菌不分解蛋白质,食物被污染后通常没有感官上的变化，即“看上去”和“吃起来”都没有明显异常。沙门氏菌也不产生外毒素，主要是食入活菌引起的食物中毒。沙门氏菌食物中毒的临床表现主要是急性胃肠炎型症状，腹泻为水样便，一日数次;多数有发烧,体温38℃~40℃或更高，一般3~5天内迅速减轻。
六、致病性大肠杆菌食物中毒
大肠杆菌 O157:H7 是肠出血性大肠杆菌的一个主要菌型，主要通过食源性、水源性、接触等三种途径发生中毒。该菌耐酸不耐热，在75℃的环境中1分钟即被杀死，但能在冰箱内长期生存，对含氯消毒剂十分敏感。
大肠杆菌 O157:H7 感染多发生于6~9月,7~8月为发病的高峰。多由动物性食品引起，如肉、奶及其制品，也可污染果汁、蔬菜、面包以及饮用水。大肠杆菌 O157:H7 对人的致病力较强，感染剂量极低，食入不足10个细菌就可引起中毒。感染后潜伏期为1~14天，常见为4~8天。轻者不出现任何症状和体征，或仅出现轻度腹泻。部分病人有发热或上感症状,发热为自限性，一般1~3天消退。多数患者可在5~10 天内痊愈。重者则可引起出血性肠炎,少数人尤其是儿童和老人可在病程1~2周出现溶血性尿毒综合征或血栓性血小板减少性紫癜等并发症。
七、金黄色葡萄球菌食物中毒
金黄色葡萄球菌引起的食物中毒是世界性卫生问题。金黄色葡萄球菌本身不会对人体健康产生危害，但它在繁殖过程中产生的肠毒素却是引发食物中毒的主要致病因子。
金黄色葡萄球菌食物中毒全年皆可发生，但多发于春夏季。多由被毒素污染的各类熟肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品引起，个别也由剩饭、糕点等淀粉类食品引起。
金黄色葡萄球菌产生的肠毒素具有极强的耐热性，100℃加热 30 分钟仍然不可杀灭其活性，可存在于已经煮熟的食物中而导致食物中毒。
一般情况下，人体摄入带有致病量肠毒素的食物2~6 小时后,会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等急性胃肠炎症状，无发热，没有传染性。中毒症状通常会持续1~2天，轻度患者可以自愈，较严重者经治疗后可以较快恢复，愈后一般良好。不过，儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高、病情重，需特别关注。
八、副溶血性弧菌食物中毒
副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区夏秋季节最为常见的一种食物中毒。副溶血性弧菌食物中毒一般发生在5~10月,7~9月为高峰期。海产鱼虾的平均带菌率为45%~49%,夏季高达 90% 以上。腌制的鱼贝类带菌率也达 42.4%。一般均直接或间接与海产品有关，主要中毒食品为鱼、贝、虾、蟹等海产品,其次为凉拌菜、熟食制品等。副溶血性弧菌在海水中可生存47 天以上，但耐热性较弱,55℃加热10 分钟、90℃加热1分钟即可被杀灭。
副溶血性弧菌感染平均潜伏期为15 小时，最短1小时,最长4天。发病快,常见腹痛和腹泻症状，其次为恶心、呕吐、畏寒和发热，吐泻严重者常有脱水现象。副溶血性弧菌食物中毒预后一般良好，大部分病人发病后2~3天恢复正常,少数严重病人由于休克、昏迷而死亡。
九、肉毒毒素食物中毒
肉毒毒素食物中毒是由肉毒杆菌产生的毒素即肉毒毒素引起的一种神经型食物中毒，一年四季均可发生,尤以冬春季节最多。肉毒毒素食物中毒多见于低酸性罐头(肉酱罐头、鱼类罐头、花生罐头等)、香肠(自制香肠、标榜未加亚硝酸盐的香肠与火腿等)、真空包装食品(真空包装素肉、豆干、素肚、素火腿等)、腌渍食品(自制腌肉、自制酱菜等)。
肉毒毒素毒性很强，但它在高温环境里很不稳定，通常只要在75℃~85℃加热30 分钟，或者100℃加热10分钟就可以将毒素破坏。
病人早期通常会出现疲倦乏力、头痛、头晕等症状，随后有视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难及颈部酸痛等症状，严重者出现呼吸困难，最终呼吸衰竭而死亡。肉毒毒素中毒的死亡率较高，一般为20%~40%。中毒治疗往往需要特殊的抗毒血清，治疗难度也比较大。
十、加强食物中毒的防范意识
生熟分开、现做现吃选择新鲜的食物原料，生食品(生鱼、生肉、蔬菜等)往往沾有病菌、寄生虫卵和其他污物。因此，操作时必须生熟分开，现做现吃。
高温杀菌 充分加热是杀灭食物中致病菌的关键，食品食用前必须蒸熟煮透，特别是肉类和水产品。
冰箱不是“保险箱”冰箱贮存的食物只能延缓细菌的生长繁殖，不能杀灭细菌。有些致病菌，如李斯特氏菌、耶尔森氏菌等甚至能在4℃左右缓慢繁殖，所以食品不宜在冰箱中保存过久，食用前必须再次加热煮透。
防止食物被污染细菌可以通过尘土、昆虫、粪便、食品加工、人的携带等方式传播。其中，防止老鼠、苍蝇、蟑螂滋生等对预防细菌性食物中毒也很重要。
十一、毒蕈中毒
蕈类又称蘑菇，属于真菌植物。毒蕈是指食后可引起中毒的蘑菇。毒蕈中毒多发生于野生毒蘑菇生长的阴雨季节。根据毒蕈所含毒素成分，中毒类型有胃肠炎型、神经精神型、溶血型以及肝肾损害型等，其中肝肾损害型中毒病情凶险，病死率极高。毒蕈种类多,毒素成分较复杂，高温不易被破坏。
毒蕈中毒多为误摘误吃。对于野生蘑菇，目前尚未形成非专业人士可以用来鉴别是否有毒的简易科学方法，因此预防食用野生蘑菇中毒的根本办法就是不要采摘食用野生蘑菇，不要购买个人采摘售卖的野生蘑菇，也不要轻易食用没吃过或不认识的野生蘑菇。吃完蘑菇后一旦发现不适，包括恶心、头晕、呕吐、幻视、幻听等症状应立即送医救治;如果来不及就医,应立即采取催吐等方法，以尽量排出毒素，并尽快就医。
十二、豆类食物引发的食物中毒
豆类植物中的四季豆(刀豆、芸豆)容易发生集体性食物中毒，这是因为豆类植物中含有一种能够使红血球细胞凝集的蛋白质，叫“植物凝集素”(简称“凝集素”)。吃生的含有凝集素的豆类食物会引起恶心、呕吐等症状，重则可致命。不过，凝集素在加热处理时可以被破坏，所以，四季豆、扁豆、豆角等植物都必须烧熟煮透后方可安全食用。
冬春季节是四季豆引起食物中毒的高发季节，切忌贪图脆嫩或色泽，一定要烧熟再吃。豆浆在烧煮过程中会出现“假沸”现象而被误认为烧熟了,一定要煮沸后食用。
十三、发芽马铃薯中毒
马铃薯俗称“土豆”“山药蛋”“洋山芋”等，其致毒成分为龙葵素。正常马铃薯含有微量龙葵素，发芽后龙葵素含量明显增加,尤其芽眼、芽根及其周围组织的龙葵素含量急剧增高,可达到正常时的40~70 倍,食后可引起中毒，亦可引起肠源性青紫症，多因呼吸中枢麻痹而死亡。
马铃薯应贮存于低温阴凉处，抑制其发芽;未成熟的青紫皮的马铃薯和发芽马铃薯不可食用。少许发芽马铃薯应深挖去发芽部分及部分周围组织，并在水中浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透,倒去汤汁才可食用;也可在烧煮时加入少许醋，彻底破坏龙葵素。为确保安全，经如此处理的土豆不建议炒丝或炒片。
十四、化学性食物中毒
化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量，在感官上无异常但含有化学性有毒有害物的食物后，引起的急性中毒症状。
化学性食物中毒特点
1、无地域性、季节性和传染性。
2、发病与含有毒化学物的食物有关。
3、发病与进食时间、食用量有关，潜伏期短、发病快、病死率高。农村的发病率与死亡率高于城镇，且多发生在家庭，主要是农药引起的化学性食物中毒。
4、发病常有群体性，有共同进食某种食品的病史、相同的临床表现。
中毒发生原因
1、误食刚喷洒过农药的蔬菜、水果或农药拌种粮食。
2、误用被化学毒物污染的容器盛放的食物。
3、误将化学毒物当调味剂或添加剂使用。
十五、亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐引起的食物中毒，即肠原性青紫症。亚硝酸盐的中毒剂量为0.3~0.5克,致死剂量为1.0~3.0克。
大量食用不新鲜的叶菜类蔬菜,可发生亚硝酸盐中毒。中毒潜伏期一般为1~3小时,甚至可长达20小时;误食亚硝酸盐可引起食物中毒，中毒主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现。自觉症状有头晕、头痛、无力、心律快、嗜睡或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。
学校、家庭应做到不提供不新鲜的叶菜类蔬菜，新鲜蔬菜现烧现吃。腌菜时所加盐的含量应达到12% 以上,至少需腌制 15天以上再食用。防止误将亚硝酸盐当食盐使用。
十六、有机磷农药中毒
有机磷农药是一类杀虫效果好、分解快、残留少的广谱杀虫剂，因部分有机磷农药毒性剧烈，国家已禁止使用。一般急性中毒多在12 小时内发病,症状表现为:食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、肌无力、心率加快、精神恍惚、言语不清等症状，严重者可致昏迷，甚至死亡。如发现中毒症状需及时送医院救治。
儿童青少年要了解农药知识，避免农药与食物接触，不可用盛过农药的容器盛放食物。运输过农药的容器和交通工具需装运食物时，必须经彻底清洗消毒后使用。禁止用剧毒类农药喷洒食用植物，禁止食用被农药毒死的畜禽肉。
